Гост 31988-2012 услуги общественного питания общие требования

Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95 (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. n 200)

Гост 31988-2012 услуги общественного питания общие требования

Настоящийстандарт устанавливает классификациюуслуг общественного питания, общиетребования к качеству услуг и обязательныетребования по безопасности услуг,оказываемых в сфере общественногопитания.

Настоящий стандартраспространяется на предприятияобщественного питания всех формсобственности, различных типов и классов, атакже граждан-предпринимателей,осуществляющих деятельность в сфереобщественного питания.

Стандартприменяется предприятиями общественногопитания и гражданами-предпринимателями, атакже для осуществления сертификацииобщественного питания в соответствии сЗаконами Российской Федерации «О защитеправ потребителей», «О сертификациипродукции и услуг» с целью обеспечениябезопасности для жизни и здоровьяпотребителей и охраны окружающейсреды.

Обязательные требования побезопасности услуг содержатся в разделах 6и 7.

2. Нормативные ссылки

Внастоящем стандарте использованы ссылки наследующие нормативные документы:

— ГОСТР 50646-94 Услуги населению. Термины иопределения

— ГОСТ Р 50647-94 Общественноепитание. Термины и определения

— СНиП2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

-СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила.Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов

— СанПиН N42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятийобщественного питания, включаякондитерские цехи и предприятия,вырабатывающие мягкое мороженое

— МБТ N5061-89 Медико-биологические требования исанитарные нормы качествапродовольственного сырья и пищевыхпродуктов.

3. Определения

Внастоящем стандарте применяются следующиетермины с соответствующимиопределениями:

3.1. Услуга общественногопитания: результат деятельностипредприятий и граждан-предпринимателей поудовлетворению потребностей потребителя впитании и проведении досуга.

3.2. Процессобслуживания (в общественном питании):совокупность операций, выполняемыхисполнителем при непосредственномконтакте с потребителем услуг приреализации кулинарной продукции иорганизации досуга.

3.3. Условияобслуживания: совокупность факторов,воздействующих на потребителя в процессеполучения услуги.

3.4. Качество услуги:совокупность характеристик услуги,определяющих ее способность удовлетворятьустановленные или предполагаемыепотребности потребителя.

3.5.Безопасность услуги: комплекс свойствуслуги (процесса), при которых она подвлиянием внутренних и внешних опасных(вредных) факторов оказывает воздействие напотребителя, не подвергая его жизнь,здоровье и имущество риску.

3.6. Охранаокружающей среды: защита окружающей средыот неблагоприятного воздействия свойствуслуги, продукции.

3.7. Экологичностьпродукции (услуг): комплекс свойствпродукции, услуг, при которых оказываетсявоздействие на окружающую среду, неподвергая ее риску.

4. Классификацияуслуг общественного питания

4.1.Услуги, предоставляемые потребителям впредприятиях общественного питанияразличных типов и классов, а такжеграждан-предпринимателей подразделяютсяна:

— услуги питания;

— услуги поизготовлению кулинарной продукции икондитерских изделий;

— услуги поорганизации потребления иобслуживания;

— услуги по реализациикулинарной продукции;

— услуги поорганизации досуга;

-информационно-консультативные услуги;

-прочие услуги.

4.2. Услуги питанияпредставляют собой услуги по изготовлениюкулинарной продукции и созданию условийдля ее реализации и потребления всоответствии с типом и классом предприятияи подразделяются на:

— услуга питанияресторана;

— услуга питания бара;

-услуга питания кафе;

— услуга питаниястоловой;

— услуга питаниязакусочной.

4.2.1.

Услуга питанияресторана представляет собой услугу поизготовлению, реализации и организациипотребления широкого ассортимента блюд иизделий сложного изготовления всехосновных групп из различных видов сырья,покупных товаров и винноводочных изделий,оказываемую квалифицированнымпроизводственным и обслуживающимперсоналом в условиях повышенного комфортаи уровня материально-техническогооснащения в сочетании с организациейдосуга.

4.2.2. Услуга питания барапредставляет собой услугу по изготовлениюи реализации широкого ассортиментанапитков, закусок, кондитерских изделий,покупных товаров, по созданию условий дляих потребления у барной стойки или взале.

4.2.3. Услуга питания кафепредставляет собой услугу по изготовлениюи реализации кулинарной продукции ипокупных товаров в ограниченномассортименте по сравнению с предприятиямидругих типов и в основном несложногоизготовления, а также по созданию условийдля их потребления на предприятии.

4.2.4.Услуга питания столовой представляет собойуслугу по изготовлению кулинарнойпродукции разнообразной по дням недели илиспециальных рационов питания для различныхгрупп обслуживаемого контингента (рабочих,школьников, туристов и др.), а также посозданию условий для реализации иорганизации их потребления напредприятии.

4.2.5. Услуга питаниязакусочной представляет услугу поизготовлению узкого ассортиментакулинарной продукции, в том числе изопределенного вида сырья, а также созданиюусловий для ее реализации ипотребления.

4.3. Услуги по изготовлениюкулинарной продукции и кондитерскихизделий включают:

— изготовлениекулинарной продукции и кондитерскихизделий по заказам потребителей, в томчисле, в сложном исполнении и сдополнительным оформлением напредприятиях общественного питания;

-изготовление блюд из сырья заказчика напредприятии;

— услугу повара, кондитерапо изготовлению блюд, кулинарных икондитерских изделий на дому.

4.4. Услугипо организации потребления продукции иобслуживания включают:

— организацию иобслуживание торжеств, семейных обедов иритуальных мероприятий;

— организациюпитания и обслуживание участниковконференций, семинаров, совещаний,культурно-массовых мероприятий в зонахотдыха и т.д.;

— услугу официанта (бармена)по обслуживанию на дому;

— доставкукулинарной продукции и кондитерскихизделий по заказам потребителей, в томчисле, в банкетном исполнении;

— доставкукулинарной продукции, кондитерских изделийи обслуживание потребителей на рабочихместах и на дому;

— доставку кулинарнойпродукции и кондитерских изделий позаказам и обслуживание потребителей в путиследования пассажирского транспорта (в томчисле в купе, каюте, салоне самолета);

-доставку кулинарной продукции икондитерских изделий по заказам иобслуживание в номерах гостиниц;

-бронирование мест в зале предприятияобщественного питания;

— продажу талонови абонементов на обслуживаниескомплектованными рационами;

-организацию рационального комплексногопитания.

4.5. Услуги по реализациикулинарной продукции включают:

-реализацию кулинарной продукции икондитерских изделий через магазины иотделы кулинарии;

— реализациюкулинарной продукции вне предприятия;

-отпуск обедов на дом;

— комплектациюнаборов кулинарной продукции в дорогу, втом числе туристам для самостоятельногоприготовления кулинарной продукции(разносную и мелкорозничную сеть).

4.6.Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкальногообслуживания;

— организацию проведенияконцертов, программ варьете ивидеопрограмм;

— предоставление газет,журналов, настольных игр, игровыхавтоматов, биллиарда.

4.7.Информационно-консультативные услугивключают:

— консультации специалистов поизготовлению, оформлению кулинарнойпродукции и кондитерских изделий исервировке стола;

— консультациидиетсестры по вопросам использованиякулинарной продукции при различных видахзаболеваний (в диетических отделениях истоловых);

— организацию обучениякулинарному мастерству.

4.8. Прочиеуслуги включают:

— прокат столовогобелья, посуды, приборов, инвентаря;

-продажу фирменных значков, цветов,сувениров;

— предоставление парфюмерии,принадлежностей для чистки обуви и пр.;

-мелкий ремонт и чистку одежды;

— упаковкублюд и изделий, оставшихся послеобслуживания потребителей;

— упаковкукулинарных изделий, приобретенных напредприятии;

— предоставлениепотребителям телефонной и факсимильнойсвязи на предприятии;

— гарантированноехранение личных вещей (верхней одежды),сумок и ценностей потребителя;

— вызовтакси по заказу потребителя;

— парковкуличных автомашин потребителей наорганизованную стоянку упредприятия.

4.9. Перечень услуг,предоставляемых предприятиемобщественного питания, может быть расширенв зависимости от его типа, класса испецифики обслуживаемого контингентапотребителей.

5. Общие требования куслугам общественного питания

5.1.Услуги общественного питания предприятийразличных типов и классов, а такжеграждан-предпринимателей должнысоответствовать требованиям настоящегостандарта.

5.2. Услуги общественногопитания, обеспечивающие удовлетворениепотребностей и гармонизацию интересовпотребителей и предприятий(предпринимателей), предоставляющих этиуслуги, должны отвечать требованиям:

-соответствия целевому назначению;

-точности и своевременностипредоставления;

— безопасности иэкологичности;

— эргономичности икомфортности;

— эстетичности;

-культуры обслуживания;

— социальнойадресности;

— информативности.

5.2.1.Услуги общественного питания предприятийразличных типов и классов, а такжеграждан-предпринимателей должнысоответствовать требованиям безопасностии экологичности, целевому назначению ипредоставляться потребителям в условиях,отвечающих требованиям действующихнормативных документов.

5.2.2. В процессеобслуживания потребителей должнособлюдаться требование комплексностиуслуг, в соответствии с типомпредприятия.

5.2.3. При оказании услугдолжно быть учтено требованиеэргономичности, которое характеризуетсоответствие условий обслуживаниягигиеническим, антропометрическим,физиологическим возможностям потребления.Соблюдение требований эргономичностиобеспечивает комфортность обслуживания испособствует сохранению здоровья иработоспособности потребителя.

5.2.4.Предоставляемая услуга должна отвечатьтребованиям эстетичности. Эстетичностьхарактеризуется гармоничностьюархитектурно-планировочного иколористического решения помещенийпредприятия, а также условиямиобслуживания, в том числе, внешним видомобслуживающего персонала, сервировкойстола, оформлением и подачей кулинарнойпродукции.

5.2.5. Услуга должна иметьсоциальную адресность, то естьсоответствовать требованиям определенногоконтингента потребителей и в соответствиис типом предприятия.

5.2.6. Услугиобщественного питания должны бытьинформативны. Требование информативностипредполагает полное, достоверное исвоевременное информирование потребителяо предоставляемой услуге.

Своевременнаяи достоверная информация о пищевой иэнергетической ценности кулинарнойпродукции позволяет потребителю правильно,с учетом возрастных особенностей исостояния здоровья, выбрать необходимоеблюдо и кулинарное изделие.

Требованиеинформативности предполагаетиспользование разнообразных видоврекламы.

5.2.7. Услуги по организации иобслуживанию торжеств, семейных обедов иритуальных мероприятий на предприятияхвсех типов должны предоставлятьсявысококвалифицированным производственными обслуживающим персоналом в условияхповышенной комфортности иматериально-технического оснащения.

6. Требования безопасности услуг

6.1. Услуги общественного питания иусловия их предоставления должны бытьбезопасны для жизни и здоровьяпотребителей, обеспечивать сохранность ихимущества и охрану окружающей среды.

6.2.При предоставлении услуг в предприятияхобщественного питания всех типов и классов,а также гражданами-предпринимателямидолжны обеспечиваться следующиетребования безопасности:

6.2.1.

Сырье ипродовольственные товары, используемые дляпроизводства кулинарной продукции, а такжеусловия ее производства, хранения,реализации и организации потреблениядолжны отвечать требованиямсоответствующей нормативно-техническойдокументации (Сборникам рецептур блюд икулинарных изделий, стандартам СанПиН N42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а такжесанитарно-гигиеническим,микробиологическим и медико-биологическимпоказателям, утвержденнымМинздравмедпромом России.

6.2.2. Условияобслуживания при предоставлении услугдолжны соответствовать требованиямдействующей нормативной документации поуровню шума, вибраций, освещенности,состоянию микроклимата — требованиямСанПиН N 42-123-5777-91,архитектурно-планировочным иконструктивным решениям, показателямэлектро-, пожаро- и взрывобезопасности -требованиям СНиП 2.08.02-89.

6.2.3.

Торгово-технологическое и холодильноеоборудование, посуда, приборы и инвентарь,другие предметы материально-техническогооснащения должны быть изготовлены изматериалов, разрешенных МинздравмедпромомРоссии для контакта с пищевыми продуктами,и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91,эксплуатационной документациизаводов-изготовителей и нормамтехнического оснащения предприятийобщественного питания.

6.2.4.Производственный и обслуживающий персоналдолжен иметь соответствующую специальнуюподготовку и обеспечивать соблюдениесанитарных требований и правил личнойгигиены при производстве, хранении,реализации и организации потреблениякулинарной продукции.

7. Требованияэкологичности услуг

7.1.Экологическая безопасность услуги должнаобеспечиваться соблюдением установленныхтребований охраны окружающей среды ктерритории, техническому состоянию исодержанию помещений, вентиляции,водоснабжению, канализации и другимфакторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП2.08.02-89 и положений государственныхстандартов системы безопасности труда(ССБТ).

7.2. Вредные воздействия наокружающую среду не должны наблюдаться какпри производственном процессепредоставления услуги, так и припотреблении услуги.

8. Методы оценкии контроль качества услуг

8.1. Оценкуи контроль качества услуг предприятийобщественного питания, а такжеграждан-предпринимателей осуществляют спомощью аналитических (физико-химических,микробиологических, медико-биологических),экспертных (органолептических) исоциологических методов, утвержденных вустановленном порядке.

ГОСТы и правила »

Источник: https://www.lawmix.ru/gost/1011

1 Область применения

Гост 31988-2012 услуги общественного питания общие требования

ГОСТР 50764-2009 Национальный стандарт РФ. Услугиобщественного питания. Общие требования

НАЦИОНАЛЬНЫЙСТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТР 50764-2009

УСЛУГИОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общиетребования

Предисловие

Целии принципы стандартизации в РоссийскойФедерации установлены Федеральнымзаконом от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ «Отехническом регулировании», а правилаприменения национальных стандартовРоссийской Федерации -ГОСТ Р 1.0-2004«Стандартизация в Российской Федерации.Основные положения»

Сведенияо стандарте

1РАЗРАБОТАН Открытым акционернымобществом «Всероссийскийнаучно-исследовательский институтсертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2ВНЕСЕН Техническим комитетом постандартизации ТК 347 «Услуги торговлии общественного питания»

3УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ ПриказомФедерального агентства по техническомурегулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст

4ВЗАМЕН ГОСТ Р 50764-95

Информацияоб изменениях к настоящему стандартупубликуется в ежегодно издаваемоминформационном указателе «Национальныестандарты», а текст изменений и поправок- в ежемесячно издаваемых информационныхуказателях «Национальные стандарты».

В случае пересмотра (замены) или отменынастоящего стандарта соответствующееуведомление будет опубликовано вежемесячно издаваемом информационномуказателе «Национальные стандарты».

Соответствующая информация, уведомлениеи тексты размещаются также в информационнойсистеме общего пользования — на официальномсайте Федерального агентства потехническому регулированию и метрологиив сети Интернет

Предисловие

1Область применения

2Нормативные ссылки

3Термины и определения

4Виды услуг общественного питания

5Общие требования к услугам общественногопитания

6Требования безопасности услугобщественного питания

7Методы оценки и контроля качества услугобщественного питания

Библиография

НАЦИОНАЛЬНЫЙСТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общиетребования

Publiccatering services. Generalrequirements

Датавведения-2011-01-01

Настоящийстандарт устанавливает перечень услугобщественного питания, общие требованияк услугам, методы оценки качества услуг.

Стандартраспространяется на услуги общественногопитания, оказываемые предприятиямиобщественного питания юридических лици индивидуальных предпринимателей(далее — предприятия).

Требованиябезопасности услуг общественногопитания для потребителей содержатся вразделе6.

2 Нормативные ссылки

Внастоящем стандарте использованынормативные ссылки на следующиестандарты:

ГОСТР 50763-2007 Услуги общественного питания.Продукция общественного питания,реализуемая населению. Общие техническиеусловия

ГОСТР 52113-2003 Услуги населению. Номенклатурапоказателей качества

ГОСТ30602-97 / ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание.Термины и определения

Примечание-При пользовании настоящим стандартомцелесообразно проверить действиессылочных стандартов в информационнойсистеме общего пользования — на официальномсайте Федерального агентства потехническому регулированию и метрологиив сети Интернет или по ежегодно издаваемомуинформационному указателю «Национальныестандарты», который опубликован посостоянию на 1 января текущего года, ипо соответствующим ежегодно издаваемыминформационным указателям, опубликованнымв текущем году. Если ссылочный стандартзаменен (изменен), то при пользованиинастоящим стандартом следуетруководствоваться заменяющим (измененным)стандартом. Если ссылочный стандартотменен без замены, то положение, вкотором дана ссылка на него, применяетсяв части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

Внастоящем стандарте применены терминыпо ГОСТ 30602, а также следующие терминыс соответствующими определениями:

3.1услугаобщественного питания:Деятельностьисполнителя (предприятий общественногопитания юридических лиц и индивидуальныхпредпринимателей) по удовлетворениюпотребностей потребителя в продукцииобщественного питания, в созданииусловий для реализации и потребленияпродукции общественного питания ипокупных товаров, в проведении досугаи в других дополнительных услугах.

Примечание- Услуги общественного питания могутоказываться в местах расположенияпредприятий общественного питания и виных местах.

3.2процессобслуживания:Совокупность операций,выполняемых исполнителем принепосредственном контакте с потребителемуслуг при реализации и потреблениипродукции общественного питания иорганизации досуга.

3.3условияобслуживания:Совокупность факторов,воздействующих на потребителя в процессеоказания услуги.

3.4безопасностьуслуги:Комплекс свойств услуги (процесса),при которых она под влиянием внутреннихи внешних опасных (вредных) факторовоказывает воздействие на потребителя,не подвергая его жизнь, здоровье иимущество риску.

4 Виды услуг общественного питания

4.1Услуги общественного питания подразделяют:

-на услуги питания;

-услуги по изготовлению продукцииобщественного питания;

-услуги по организации потребленияпродукции общественного питания иобслуживанию;

-услуги по реализации продукцииобщественного питания и покупныхтоваров;

-услуги по организации досуга, в томчисле развлекательные;

-информационно-консультационные(консалтинговые) услуги;

-прочие услуги общественного питания.

4.2Услуги питания представляют собойуслуги по изготовлению продукцииобщественного питания, созданию условийдля реализации и потребления продукцииобщественного питания и покупных товаровна предприятиях общественного питания,а также с возможностью предоставленияуслуг по организации досуга и другихдополнительных услуг.

4.3Услуги по изготовлению продукцииобщественного питания включаютизготовление продукции общественногопитания: полуфабрикатов, кулинарныхизделий, блюд, мучных кондитерских ибулочных изделий, в том числе по заказампотребителей, в сложном исполнении, сдополнительным оформлением.

4.4Услуги по организации потребленияпродукции общественного питания иобслуживанию включают:

-организацию питания и обслуживаниеразличных мероприятий (банкетов,корпоративных вечеров, праздников идр.), в том числе выездное обслуживание(кейтеринг);

-организацию питания и обслуживаниеучастников конференций, семинаров,совещаний, в том числе выездноеобслуживание (кейтеринг);

-организацию питания и обслуживаниепотребителей в зонах отдыха, накультурно-массовых и спортивныхмероприятиях и т.д.;

-организацию потребления алкогольныхи безалкогольных напитков на местеоказания услуг, включая изготовлениекоктейлей, свежеотжатых соков и другихнапитков собственного производства;

-обслуживание потребителей в путиследования пассажирского железнодорожного,водного и воздушного транспорта;

-доставку продукции общественногопитания и обслуживание потребителейна рабочих местах и на дому;

-доставку продукции общественногопитания по заказам проживающих иобслуживание в номерах гостиниц и другихсредствах размещения (рум-сервис);

-организацию рационального комплексногопитания для определенных контингентовпотребителей.

4.5Услуги по реализации продукцииобщественного питания включают:

-реализацию продукции общественногопитания и покупных товаров на вынос иззала предприятия общественного питания;

-реализацию продукции общественногопитания и покупных товаров через столызаказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

-реализацию продукции общественногопитания и покупных товаров вне предприятия,в том числе в раздаточных и доготовочныхпредприятиях общественного питания, влетних кафе, филиалах, магазинах кулинариии отделах кулинарии;

-реализацию продукции общественногопитания и покупных товаров в собственноймелкорозничной сети (киоски, палатки,павильоны, средства развозной и разноснойторговли и пр.);

-реализацию продукции общественногопитания и покупных товаров черезрозничную торговую сеть;

-комплектацию наборов продукцииобщественного питания и покупных товаровв дорогу потребителям, в том числетуристам для самостоятельногоприготовления.

4.6Услуги по организации досуга, в томчисле развлекательные, включают:

-организацию музыкального и развлекательного(анимационного) обслуживания;

-организацию проведения концертов,программ варьете и видеопрограмм и пр.;

-предоставление потребителям музыкального,развлекательного (анимационного) ителевизионного сопровождения;

-услуги для организации процесса курения(кальяны, сигары, сигареты, спички,зажигалки, пепельницы);

-предоставление потребителям прессы(газет, журналов);

-предоставление потребителям спортивныхнастольных игр, игровых автоматов, втом числе детям младшего возраста вдетских игровых комнатах;

-организацию детских игровых комнат длядетей младшего возраста.

4.7Информационно-консультационные(консалтинговые) услуги включают:

-консультации специалистов по изготовлению,оформлению, подаче продукции общественногопитания и сервировке стола;

-консультации специалистов по организациидиетического питания при различныхзаболеваниях;

-консультации специалистов по подборувин и алкогольной продукции;

-консультации специалистов по подборутабака и табачной продукции;

-тренинги персонала предприятий питания;

-организацию обучения кулинарномумастерству;

-организацию выставок индустрии питанияи участие в выставках.

4.8Прочие услуги общественного питаниявключают:

-бронирование мест в залах предприятияобщественного питания по заказампотребителей;

-продажу талонов по реализации рационовпитания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи ит.п.);

-услуги повара, кондитера на дому;

-услуги официанта, бармена для обслуживанияна дому;

-прокат столового белья, посуды, приборов,передвижного (мобильного) кухонногооборудования и инвентаря;

-продажу цветов, сувениров и сопутствующихтоваров;

-предоставление парфюмерии, средствличной гигиены, принадлежностей длячистки одежды, обуви и пр.;

-упаковку продукции общественногопитания, оставшейся после обслуживания,для потребителей;

-упаковку продукции общественногопитания, приобретенной на предприятии;

-предоставление потребителям телефоннойи факсимильной связи на предприятии;

-предоставление Интернет-связи;

-предоставление условий для зарядкимобильных телефонов и переносныхперсональных компьютеров (ноутбуков);

-гарантированное хранение личных вещейпотребителей (верхней одежды, сумок);

-вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

-предоставление организованной охраняемойстоянки для автомобилей потребителейна территории предприятия;

-организацию доставки продукцииобщественного питания.

4.8.1Услуги по организации доставки продукцииобщественного питания включают:

-доставку продукции общественногопитания по заказам потребителей, в томчисле в офис, на рабочие места, на дом;

-доставку продукции общественногопитания к железнодорожному, водному ивоздушному транспорту для потребленияв пути следования;

-доставку продукции общественногопитания в магазины кулинарии и отделыкулинарии, на предприятия розничнойторговли, в мелкорозничную сеть.

4.9Перечень услуг общественного питанияможет быть расширен в зависимости отвида предприятия, специфики обслуживаемогоконтингента потребителей.

Источник: https://StudFiles.net/preview/3795207/

Адвокат Демьянов
Добавить комментарий